Hablemos del Chile en Nogada
Sin duda una exquisitez propia del mes de septiembre y uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana; todos los ingredientes que componen esta deliciosa receta son un gran contraste entre dulce, salado, suave y crujiente. Una gran combinación de sabores y texturas, pero no olvidemos lo visual, es sumamente atractivo desde el inicio, cuando llega a la mesa en automático decimos QUE RICO, QUE DELICIA; sin probarlo aún y sabemos que hemos esperado varios meses para poder degustarlo. ¡Bien vale la pena!
Puebla es el protagonista de esta creación; elaborados con los insumos de temporada; y si, honestamente he de decirles que es un arte realizarlos, además del tiempo que ellos requieren, los elaboramos con mucho paciencia y amor que este gran platillo merece, hay que disfrutar confeccionarlos como todo lo que hacemos en cocina para que al llegar al comensal lo disfrute y saboree plenamente.
CONTINÚA LEYENDO: Sólo algunas reglas básicas de etiqueta y protocolo
La nuez de castilla lleva su tiempo si se hace correctamente la nogada, hay que limpiarla y para ello la dejamos remojar en agua caliente unos minutos y a quitar la piel con cuidado para poder introducirla en leche hasta el momento que la ocuparemos, pero esta labor realmente es de mucha paciencia para obtener una salsa blanca tersa y cremosa.
Y para gustos se rompen géneros; hay a quienes les gusta capeados y a otras personas no; también se hace con carne molida, carne deshebrada o carne en muy pequeños trozos.
Siempre he dicho que NO TODAS LAS RECETAS ESTÁN ESCRITAS esto quiere decir que podrías generar las propias e inclusive hacer modificaciones, pero sabes: en las recetas tan tradicionales y emblemáticas a mi juicio no se les debe modificar, son muy tradicionales, en cualquier lugar que te atrevas a pedir UN CHILE EN NOGADA prácticamente ya sebes como es, a qué sabe y estás dispuesto a pagar por eso, entonces yo considero que las recetas como esta se debe respetar el proceso e inclusive su presentación porque es bellísimo un montaje clásico de un chile como estos. ¿Qué opinas?
Te doy ahora nuestra receta, pero recuerda todo lo que cocinamos debe tener sus tiempos, la paciencia en la cocina es importante, los platillos deben realizarse a lumbre baja y disfrutarlo.
TE PUEDE INTERESAR: Hablemos de vacaciones
Ingredientes:
- Acitrón,
- Aguayón de res finamente picado (no molido)
- Ajo en petite (cuadritos pequeños)
- Almendras sin piel y cortada o fileteada
- Canela en rama o molida
- Cebolla en brunoise (Cuadritos medianos)
- Chiles poblamos, tatemados, sudados con sal de grano, limpiarlos y quitar semillas sin maltratarlos
- Clavos recién molidos
- Crema para la nogada
- Durazno criollo cortados en brunoise
- Granada
- Harina para revolcar los chiles antes de capear
- Huevo para capear chiles
- Jerez un poco en el sofrito para darle un toque de sabor
- Jitomate sin piel y sin semillas; pochado (pasado por agua caliente)
- Leche para la nogada
- Lechera o azúcar para darle un toque a la nogada (opcional)
- Lomo de cerdo picado finamente, no molido
- Manteca de cerdo para freír ingredientes
- Manzana panochera en brunoise
- Nuez de castilla, remojarla en agua caliente para limpiarla y posteriormente dejar en remojo en la leche
- Orégano para condimentar
- Pasas en el sofrito
- Pera de leche en brunoise
- Perejil finamente cortado (solo hojas)
- Pimienta para condimentar
- Piñón
- Plátano macho cortado en brunoise
- Queso de cabra para la nogada junto con el philadelphia
- Tomillo para condimentar
- Vino blanco dulce para el sofrito
LEE: Elegir también es renunciar
Procedimiento:
➢ Una vez que tenemos el mise en place (la preparación previa de todos los ingredientes listos para usarse en la elaboración de la receta).
➢ Calentar la manteca, sofreír la cebolla y ajos.
➢ Agregar las carnes hasta tener una tercera parte de su cocción.
➢ Agregar el jitomate licuado sin líquido y colándolo, incorporar especias recién molidas, sal y una pizca de azúcar.
➢ Agregar pasas y acitrón dejando que se cueza a fuego lento.
➢ Integrar entonces el durazno (este debe cortarse casi al usarlo), manzana, pera y plátano.
➢ Incorporar toda la fruta, estar al tanto del sofrito.
➢ Agregar una copita de jerez, vino, piñones y almendras todo a lumbre baja.
➢ Tatemar los chiles, cuidando de no sobrecoserlos, este debe estar firme.
CONTINÚA LEYENDO: Nuestro cuerpo no es su decisión
➢ Debemos dejar que se amalgamen los ingredientes para conseguir el sabor deseado.
➢ Tomar en cuenta el grado de cocción de los ingredientes, por ejemplo, la pera que es más suave ponerla casi al último.
➢ Rectificar la sazón.
➢ Dejar enfriar antes de rellenar los chiles.
➢ Montar el chile y bañar con la nogada si es el cado de presentar el platillo sin capear, agregar el perejil y la granada.
Si deseas capear el chile el procedimiento es el siguiente.
➢ Una vez relleno el chile entonces lo revolcamos por harina y reservamos
➢ Separar claras y yemas para poder levantar la clara batiéndola vigorosamente hasta que este levante, posteriormente incorporamos las yemas, un poco de harina y sal, seguir batiendo hasta que se integren bien los ingredientes.
TE PUEDE INTERESAR: Una compositora, un Himno y nuestra Bandera
➢ Pasar el chile revolcado en harina por los huevos, es entonces que nuestro aceite debe estar caliente y depositamos el chile ahí, cuidando que no se queme, voltearlo para su cocción completa.
➢ Pasar por un recipiente con papel absorbente antes de servir.
➢ Montar con la nogada, granada y perejil
Para la nogada:
➢ Nogada ¾ taza de leche ½ taza de crema
➢ Agregar el queso de cabra, el queso crema, 1 cucharada de azúcar, sal al gusto. (inclusive puedes sustituir azúcar por leche condensada
➢ Rectificar la sazón
Espero disfrutes esta delicia.
Tips:
➢ Ten cuidado al tatemarlos, no te pases porque podrían quedar demasiado cocidos.
➢ Jamás enjuagues un chile para rellenar; le quitas el sabor, es preferible quitar perfectamente venas y semillas si quieres que no quede picante.
MÁS DE LA CHEF CECILIA MAYA: Seguir una alimentación entre mujeres futbolistas
➢ El preparar el relleno de cualquier chile toma en cuenta que este debe quedar seco para no humedecer el chile e inclusive el capeado. -escurriría al llevarlo a fritura y no es conveniente-
➢ No los rellenes de más, ni tanto ni tan poquito.
➢ Al ponerlos a sudar colócalos en una bolsa de plástico y agrega un poco de sal de grano -esto ayuda a que suden y será mucho más fácil quitar la piel- también una vez puesto en la bolsa envuelve la bolsa con un trapo de cocina grueso -nosotros les llamamos caballos- (al decir nosotros me refiero es que en cocina así se les dice: caballos).
- Hablemos del Chile en Nogada
- Ayotzinapa sigue sin respuesta 12 años después: nuevas líneas buscan esclarecer qué pasó con los 43 normalistas
- 1,600 dientes de leche en Michoacán: ¿Dónde están los niños?
