Canelones con historia: la receta familiar del chef Aquiles Chávez
Las fiestas decembrinas despiertan antojos que saben a reunión familiar, sobremesa y tradiciones que se heredan.
Desde la cocina del chef Aquiles Chávez comparte uno de sus tesoros culinarios más íntimos: “Los Canelones de mi Mamá”, un platillo cargado de memoria, sazón y detalles que convierten una preparación casera en una experiencia profunda.
Receta
La receta inicia con una base clásica pero abundante: pasta fresca para canelones, lista para recibir un relleno generoso. Para construirlo, el chef utiliza una mezcla de carne molida de res y carne molida de cerdo, que se sofríe con mantequilla hasta obtener un dorado aromático.
Después se retira del fuego para integrar un abanico de ingredientes que equilibran textura y sabor: cebolla blanca picada finamente, ajo, manzana verde en cubos, nueces, uva pasa, menta fresca y perejil picado.
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Esta mezcla, ya perfumada y colorida, regresa a la olla junto con puré de tomate, donde se cocina a fuego bajo por 15 minutos para concentrar su esencia.
Mientras tanto, la salsa que cubrirá los canelones se construye desde cero: se hornean jitomates enteros, cebolla blanca y dientes de ajo hasta caramelizar sus jugos naturales.
Luego se licúan y se sofríen nuevamente en mantequilla, con un toque preciso de laurel, orégano y sal, creando una salsa profunda, ligeramente dulce y con notas ahumadas gracias al horneado previo.
Con el relleno listo, comienza el armado: cada canelón se rellena con la mezcla de carnes y frutos, se acomoda en un refractario y se baña con la salsa de tomate básica. Encima, una capa generosa de queso manchego o gouda rallado —y un refuerzo final de queso manchego— asegura una gratinación dorada y fundente.
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El toque final ocurre en el horno: 15 minutos a 180 grados, lo suficiente para que los sabores se integren y el queso forme una costra irresistible.
El resultado es un plato que combina técnica, nostalgia y abundancia, una propuesta ideal para abrir la temporada navideña con un sabor que habla de familia, historia y cocina hecha con el corazón.
No olvide que Sotero, Cocina de Oficio, se encuentra en Dr. Manuel del Corral 101 Col. Real de Minas, Pachuca, Hidalgo.
