Gastronomía sostenible: ¿necesidad global?
La gastronomía sostenible es considerada por la ONU, la FAO y la UNESCO como un modelo de alimentación que prioriza el origen de los ingredientes, su cultivo responsable, el transporte eficiente y la preparación de alimentos sin agotar los recursos naturales.
Su meta principal es garantizar que la cocina pueda sostenerse en el tiempo sin dañar el medio ambiente ni la salud pública .
Este enfoque promueve el consumo de productos locales y de temporada, reduciendo el uso excesivo de agua y energía, y evita el desperdicio de alimentos, que actualmente representa más de un tercio de la producción mundial. También favorece el comercio justo, asegurando mejores condiciones para productores y trabajadores.
En conjunto, estas prácticas contribuyen a proteger la biodiversidad, mejorar la seguridad alimentaria y fomentar economías locales.
Además, la gastronomía sostenible está alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible: se relaciona directamente con 11 de los 17 ODS, destacando la erradicación del hambre, la salud, el consumo responsable y la acción climática.
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¿Es un privilegio?
La evidencia revela que no necesariamente. Investigaciones muestran que, en muchos casos, los alimentos más sostenibles, especialmente locales y de temporada, no son más costosos que los productos intensivamente industrializados.
Por el contrario, a veces resultan más accesibles –por ejemplo, aquellos con menor huella hídrica y de carbono tienden a ser más económicos. Sin embargo, el desafío radica en la infraestructura, el acceso personal y la conciencia informativa: comprar local o elegir productos éticos exige tiempo, conocimiento y disponibilidad.
En muchos lugares, la gastronomía sostenible ya está accesible: en mercados comunitarios, cooperativas y pequeños productores. Programas como BBVA y El Celler de Can Roca incentivan la producción agroecológica y favorecen a productores que integran criterios medioambientales y sociales en su labor.
La gastronomía sostenible es una alternativa viable y, en muchos casos, económica. Su adopción requiere facilitar el acceso, educar a consumidores y construir redes locales de alimentación. Así, puede pasar de ser una tendencia consciente a una herramienta global para proteger el medio ambiente, reforzar la economía local y garantizar la salud pública.
